Le règne des bulles

Statue de Dom Pérignon (1639-1715).
Statue de Dom Pérignon (1639-1715).

Les vins de la Gaule recommandés pour la table des rois, écrivait Pline, ne sont-ils pas ceux de la campagne de Reims ?
Le vin mousseux existait avant dom Pierre Pérignon (1638-1715), mais il était de qualité irrégulière et sa mousse était trop abondante. Dom Pérignon, bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers, est chargé du soin des vignes en sa qualité de cellérier.
Pour augmenter le rendement et la qualité des vignobles de l’abbaye, dom Pérignon se plonge dans l’étude du vin et écrit un ouvrage documenté sur la manière de choisir les plants, de tailler, de mélanger et de « gouverner » les vins. Peu à peu, il découvre le secret du champagne : il trouve la quantité de sucre qui permet une mousse faible et contrôlable, le « crémant », qui fait la réputation du champagne.
Dom Pérignon, très perfectionniste, invente même le système du bouchon de liège ainsi que la flûte qui permet au champagne de rendre ainsi toute sa saveur.
Frappé de cécité à la fin de sa vie, dom Pérignon n’en garde pas moins un extraordinaire palais.
À sa mort le 24 septembre 1715, le champagne a déjà acquis une notoriété certaine et devient très rapidement le roi des vins et le vin des rois !