Vatel : l’art des papilles

Vue de Vaux-le-Vicomte où officia Vatel.
Vue de Vaux-le-Vicomte où officia Vatel.

Parce que la fête était désormais érigée en art de vivre, parce que la perfection en était la condition indispensable, Vatel, le plus célèbre des maître d’hôtel français, va devenir une véritable légende. Découvert par le Roi-Soleil alors qu’il était au service du surintendant Nicolas Fouquet -le fameux et malheureux maître de Vaux-le-Vicomte-, passé ensuite au service du prince de Condé, on a dit de cet adepte de la perfection qu’il s’était passé une épée en travers du corps… parce qu’une sauce avait été raté. Ou serait-ce parce que la marée avait manqué lors d’une fête donnée en l’honneur du roi ? Ou par simple dépit amoureux ? De fait, les légendes se multiplient pour accréditer une conscience professionnelle bien supérieure à ce qu’elle aurait dû être. Mais en est-il autrement maintenant, où la moindre bulle d’oxygène saveur foie gras déplace les foules ? Ou le moindre restaurant étoilé fait réserver ses tables des mois à l’avance ? Serait-ce que la France, berceau auto-proclamé de la grande cuisine, abhorre la médiocrité ? Ou serait-ce plus simplement que aujourd’hui comme hier la cuisine se conjugue comme un art, d’où un excès du maître comme de l’admirateur lorsque cet "art" est à la mode ?